Thịt mát là thịt gì, thịt mát có tôt hơn thịt nóng

Thịt mát được sản xuất theo nguyên tắc
“nhanh – lạnh – sạch”,
giúp giữ nguyên chất lượng tươi ngon của thịt trong thời gian
từ 7 – 15 ngày.

Hiện nay, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa,
trong khi sản lượng xuất khẩu vẫn còn rất nhỏ.
Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất,
gần 70% trong cơ cấu các loại thịt tiêu thụ hằng ngày.
Chính vì vậy, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
đã giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad)
xây dựng và trình ban hành
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN “Thịt mát – Yêu cầu kỹ thuật”,
nhằm định hướng sản xuất, kinh doanh thịt chất lượng cao,
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng
và từng bước hướng tới xuất khẩu.

Theo dự thảo tiêu chuẩn,
sản phẩm đạt chuẩn thịt mát phải tuân thủ
quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt.
Sau khi thân thịt lợn được giết mổ và làm sạch,
phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt
xuống từ 0°C – 4°C trong thời gian 16 – 24 giờ
nhằm đảm bảo quá trình chín sinh hóa.

Sau giai đoạn làm lạnh ban đầu,
thân thịt được đưa ra pha lóc, sơ chế
trong môi trường phòng lạnh,
với yêu cầu nhiệt độ thân thịt không vượt quá 7°C.
Trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và bày bán,
sản phẩm tiếp tục được giữ ở nhiệt độ
từ 0°C đến 4°C.

Dự thảo cũng quy định rõ các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu,
yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất,
điều kiện bảo quản và phân phối
nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đây được xem là yêu cầu cấp thiết trong bối cảnh hiện nay.

Ông Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng
Nông lâm sản và Thủy sản – nhận định:

“Việc chuẩn hóa tiêu chuẩn thịt mát là nhiệm vụ rất quan trọng,
tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật cho sản xuất,
kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân,
đồng thời phục vụ cho xuất khẩu trong tương lai.
Chỉ những sản phẩm đáp ứng đầy đủ yêu cầu kỹ thuật
từ giết mổ, pha lóc đến bảo quản, bày bán
mới được phép ghi nhãn là thịt mát,
nhằm minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.”

Đánh giá về thịt mát,
TS. Trần Đăng Ninh – Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm,
Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm Thủy sản (Nafiqad) –
cho rằng:

“Sử dụng thịt mát giúp đảm bảo đồng thời
an toàn thực phẩm, giá trị dinh dưỡng,
chất lượng cảm quan và đặc biệt là
kéo dài thời hạn bảo quản.
Nhờ đó, sản phẩm đến tay người tiêu dùng
luôn có chất lượng ổn định và cao nhất.”

Hiện nay, Việt Nam vẫn là một trong số ít quốc gia
còn phổ biến việc sử dụng thịt ấm
(warm meat) ngay sau giết mổ.
Loại thịt này nhanh chóng giảm chất lượng
do không kiểm soát được hoạt động của vi sinh vật và enzyme,
gây khó khăn trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các số liệu giám sát gần đây cho thấy,
dù tỷ lệ mẫu vi phạm có xu hướng giảm,
nhưng tình trạng nhiễm vi sinh như
E.coli vượt mức cho phép,
hoặc Salmonella (vi khuẩn gây bệnh thương hàn)
vẫn còn ở mức đáng lo ngại.
Nguyên nhân chủ yếu đến từ
khâu giết mổ, bảo quản và bày bán
chưa được áp dụng đầy đủ chuỗi lạnh.

Trên thế giới, thịt mát đã được tiêu thụ phổ biến
tại các quốc gia phát triển như EU, Mỹ.
Trong tương lai, thịt mát được xem là
xu hướng tất yếu của ngành công nghiệp
giết mổ, chế biến thịt
cũng như thói quen tiêu dùng tại Việt Nam.

Nhờ áp dụng nghiêm ngặt nguyên tắc
“nhanh – lạnh – sạch”
trong toàn bộ chuỗi sản xuất,
từ giết mổ nhanh,
làm lạnh kịp thời,
đến vệ sinh bề mặt tiếp xúc như dao, thớt, bàn thao tác,
thịt mát có thể giữ được độ tươi ngon
trong thời gian 7 – 15 ngày.

Theo kế hoạch,
sau khi hoàn tất việc lấy ý kiến cuối cùng,
Bộ Nông nghiệp và PTNT sẽ trình
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
(Bộ Khoa học và Công nghệ) thẩm định,
tiến tới ban hành chính thức
Tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát
(dự kiến vào cuối tháng 9/2018).

Nguồn: VOV